PAELLA CANARIA

VOIR DIAPORAMA : PAELLA CANARIA

La Paella se décline de différentes façons selon les régions d'Espagne. Dans les îles Canaries la paella se compose principalement de poisson. Le bouillon, fumet de poisson, est élaboré avec du poisson frais. Il sera préparé en premier pour venir s'incorporer à la paella lorsque le riz sera ajouté.

Voici les ingrédients, pour 3 ou 4 personnes, et la manière de cuisiner la Paella Canaria :

Riz (250gr) / 10 gambas moyenne taille / seiche coupée en morceaux (500gr) / poisson Merlu ou Colin coupé en morceaux (500gr) / têtes ou queues de poisson (fumet) / moules moyenne taille (16) / petits pois (150gr) / 3 carottes / ½ poivron rouge / ½ poivron vert /  ½ tomate / ¼ d'oignon / 3 têtes d'ail / sel / thym et laurier / 1 cube de fumet de poisson / colorant paella avec safran / piment rouge doux moulu / huile d'olive raffinée / 1 citron.

La cuisson est faite sur une plaque électrique vitrocéramique.

PREPARATION DU FUMET

Dans une marmite  de 3 litres déposer les morceaux de poisson destiné au fumet et ajouter les têtes et carapaces des gambas que vous avez décortiquées. Noyer l'ensemble et chauffer à plein feu. Ajouter le sel, le colorant paella et les carottes coupées en morceaux et un bouillon cube de fumet de poisson. Ajuster le niveau d'eau. Au moment de l'ébullition baisser le feu à 2 et couvrir. Laisser cuire 30 à 40 minutes. Après cuisson sortir tous les ingrédients avec une écumoire et garder le bouillon au chaud. Réserver la moitié des carottes dans un plat au chaud.

PREPARATION DE LA PELLA

A retenir : prévoir 2 volumes ¼ de bouillon pour 1 volume de riz (pour 1 verre de riz = 2 verres ¼ de bouillon.

Couper et hacher l'ail ainsi que l'oignon. Dans une grande marmite faire revenir en premier l'ail dans l'huile, feu grande plaque à 7, puis quand l'ail est doré rajouter l'oignon et baisser le feu à 6. Couper les poivrons en tronçons et les verser dans la marmite. Remuer de temps en temps. Couper la tomate en morceaux et ajouter dans la marmite. Remuer 2 minutes puis ajouter les morceaux de seiche. Remuer et baisser le feu à 3. Ajouter le thym, le laurier et une cuillère à café de piment doux. Mélanger et remuer de temps en temps pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter les morceaux de poisson, remuer et ajouter un tiers (1/3) de volume de bouillon. Laisser cuire 2 minutes et incorporer les moules et les petits pois. Ajouter les carottes que vous avez réservées du bouillon. Remuer délicatement pour éviter de déliter le poisson. Laisser cuire 2 ou 3 minutes, verser le riz et remuer très délicatement pour répartir les aliments. Rajouter à suivre les deux autres tiers de bouillon. Augmenter le feu à 7. Quand le liquide commence à bouillir baisser le feu à 3 et couvrir la marmite avec un couvercle en laissant un petit espace d'ouverture. Laisser cuire quelques minutes puis découvrir et ajouter sur le dessus de la paella les gambas. Monter le feu à 9 et lorsque l'ébullition est revenue couper le feu, couvrir la marmite avec une feuille d'aluminium et fermer avec le couvercle. Conserver la marmite pendant 3 minutes sur la plaque éteinte. Ensuite sortir la marmite de la plaque et la poser sur le plan de travail protégé par un dessous de plat. Laisser reposer pendant 20 minutes pour que le riz absorbe totalement le bouillon.

Bonne dégustation……

© Copyright 2015 Richard SANDER